Das Mercury wird mit Roggen aus unserer Region hergestellt und nach der Gärung für mindestens 8 Monate in gebrauchten Chardonnay Holzfässern ausgebaut. Durch den Ausbau im Holzfass gehen Aromen aus dem Holzfass und der Eiche in das Bier über. Nach dem Ausbau wird das Mercury mit frischem Mercury Bier in einer Assemblage vereint.